청경채 무침

  나는 항상 밥상에서 푸른 잎채소로 만든 반찬이 늘 올라가 있도록 노력하는 편이다. 슈퍼 푸드 중 하나라고 하는 시금치는 거의 기본으로 항상 올라가는데, 요즘 시금치가 2배 넘게 값이 올라 너무 비싸져서 그 대안으로 다른 잎채소들 반찬을 많이 하고 있고, 이번에는 청경채를 무쳐보았다. 청경채는 줄기 부분이 두꺼운 편이라 맛이 확 달라지기 때문에 세로로 절반 갈라서 사용하면 좋다.

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  청경채를 흐르는 물에 꼼꼼히 씻어서 농약을 흘려보낸다. 여름철에는 벌레가 많아서 채소 키우는 농가에서는 벌레 쫓기 위한 농약을 자주 치기 때문에 더 꼼꼼히 씻어주는 것이 좋다.

  물 2리터 정도에 소금 2~3스푼을 넣고 끓인다. 물이 끓으면 청경채를 입수시키는데 두꺼운 줄기가 먼저 들어가도록 넣어주자. 데치는 물에 소금을 푸는 이유는 잎의 푸른색이 더 도드라지도록 하기 위함이다. 그리고 갈변 현상도 어느 정도 막아준다. 그런데 매번 느끼지만 밑간의 효과는 거의 없다고 봐도 된다.

  양파도 반개 채 썰어서 넣어준다. 양파의 아삭한 맛이 좋으면 데치지 않아도 되는데 나는 오히려 데침 채소와 너무 안 어울린다는 생각을 많이 했었기 때문에 데치는 채소가 있는 반찬을 할 때 부 재료들도 같이 데치는 편이다.

  청경채가 맛있게 데쳐졌다. 삶으면 안 되고, 1분 정도 들어가 있었으면 다 빼준다.

  청경채 밑둥을 자르면서 잎을 하나씩 떼어주고, 세로로 길게 잘라 준비한다. 수분은 살짝 짜서 빼내준다.

  볼에 맛소금, 디종 머스터드, 오일(아보카도나 올리브)을 넣고 무쳐주면 완성이다. 머스터드는 차가운 요리에서 오일과 수분을 서로 잘 붙어있게 만드는 유화제 역할을 한다. 콜드 파스타 레시피를 찾아보면 머스터드소스가 꼭 들어가는 것을 볼 수 있을 것이다. 뜨거운 요리에서는 면수(전분), 치즈 같은 것들이 유화제로 쓰인다. 파스타의 기본 중에 기본이라 할 수 있는 것이 유화를 잘 이해하는 것이라 생각한다.

  아무튼 간을 보고 완성하면 된다.

모든 재료

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1. 청경채 300g
2. 양파 1/4개
3. 소금 2스푼 (데치는 물)
4. 맛소금 1스푼 (양념)
5. 디종 머스터드 1/2스푼

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