디포리(건 밴댕이) 육수 만들기

밴댕이는 쓴 맛이 적어서 멸치처럼 내장을 미리 손질할 필요가 적다. 멸치는 육수 팩을 쓰지 않으면 부스러기가 국물에 많이 녹아 나오는데 반해 국물도 더 깔끔하게 잘 나온다. 육수 국물의 맛은 개인마다 차이가 있겠지만 멸치 육수에 비해서 좀 더 가벼우면서 고소한 맛, 은은한 단 맛이 있다.

밴댕이는 원래 보리멸이라는 생선의 전라도 방언이라 한다. 하지만 보통 건 밴댕이를 디포리라 하여 판다고 한다.

진하고 깊은 맛이 일품인 육수 낼 때 필수 재료 디포리 /뉴트리앤 2020.02 : 네이버 블로그 (naver.com)

요리 과정 보기

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디포리는 육수 1리터당 5~10마리 쯤 사용하면 된다. 나는 디포리의 크기가 좀 작은 편이라 1리터 당 10마리를 잡고 사용했다. 육수는 시간이 오래 걸리는 만큼, 진하게 우려낸 후 희석하는 방식으로 만드는 편이 좋을 것 같다.

디포리는 남아있는 비린내를 날려주기 위해서 전자레인지에 넣고 3분 돌려준다. 그리고 좀 더 육수로 잘 우러나올 수 있도록 가위로 반으로 자른다.

1시간 가깝게 육수를 끓이면 물이 1리터 정도는 증발한다. 최종적으로 2리터의 육수를 만드려고 했기 때문에 물은 3리터를 넣어주었다. 그리고 소금을 한 스푼 넣어주자. 염분이 조금 있으면 감칠맛 성분을 분해하는 반응이 더 빨리 일어난다.

육수 팩에 디포리를 넣고 찬물부터 같이 가열한다. 감칠맛을 더 강화하려고 말린 보리새우와 말린 표고버섯을 넣어주었다. 디포리 육수 팩이 4개 나와서 새우는 2팩, 표고버섯은 1팩 사용했다. 육수 팩을 사용하면 재료의 부스러기가 물에 잘 나오지 못해서 국물이 더 깔끔하게 나온다.

냄비 뚜껑을 덮고 육수를 끓이기 시작해서 끓기 시작하면 약불로 줄인 후 40분 간 끓여준다. 40 분 후에 불을 끄고 다시마를 한 장 넣어서 20분 정도 잔열로 다시마 감칠맛을 녹여준다.

다시마는 처음부터 같이 끓여도 되는데, 다시마는 오래 끓이면 알데히드 라는 좋지 않은 냄새를 풍기는 물질이 육수에 녹아난다고 한다. 그러므로 처음부터 넣고 끓인다면 20~30분 후 다시마는 건져내는 것이 좋다. 

모든 재료

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1. 디포리 20마리
2. 말린 보리새우 2 줌
3. 말린 표고버섯 1줌
4. 다시마 1장(손바닥 정도 크기면 됨)
5. 물 3리터
6. 소금 1스푼

재료 준비

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1. 디포리는 전자레인지에 3분 가열해서 냄새를 없애준다.
2. 가열된 디포리는 가위로 절반 자른다.
3. 육수 재료들은 

요리 순서

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1. 냄비에 물, 소금, 육수팩을 넣고 끓이기 시작한다.
2. 육수가 끓기 시작하면 약불로 줄이고 40분 간 더 끓인다.
3. 40분이 지나면 불을 끄고 다시마를 넣은 후 잔열로 20분 정도 다시마 성분을 우려낸다.

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