두반장을 볶아 쓰는 마파두부

  마파두부를 좋아하는 편이라 집에서 자주 만드는 편이다. 간단한 술안주로 활용하기도 하고 반찬처럼 냉장고에 넣어두었다가 밥에 얹어 먹곤 한다. 인터넷이나 여러 방송 매체에서 소개된 마파두부 레시피는 중식당에서 흔히 쓰는 방법인데, 개인적으로 술 안주 하기엔 맛이 너무 밋밋하고(소주 안주는 간이 좀 세야..) 또 현지의 그것과는 변형이 많이 된 방법이기도 해서 나름의 기호를 찾아 만든 레시피를 이미 블로그에 몇 해 전 올려두기도 했었다.
  그 사이 쓰촨 현지에서 마파두부 만드는 영상들을 여럿보게 되면서 두반장과 고추를 직접 기름에 볶아서 짠맛과 매운맛을 더 끓어 올리고 화조유로 마무리해 진짜 마라의 맛을 첨가한 버전을 만들게 되어 레시피로 올려두려고 한다.

요리 과정 보기

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  두부를 큐브 모양으로 썰어서 그릇에 담는다.

  전자 레인지에서 2분 가열해서 두부가 갖고 있는 수분을 빼내어 준다. 수분을 한 번 빼는 과정은 두부가 좀 더 굳어지게 해서 이후 볶는 과정에 으스러지는 것을 막아주는 역할을 한다. 끓는 물에 데쳐도 되고, 심플하게 레인지에서 가열해도 된다. 그리고 공장제 두부가 잘 으스러지는 편이니까 손 두부를 구할 수 있다면 손 두부로 만드는 것도 좋다. 손 두부가 더 단단하다.

  양파를 다져준다. 양파를 다질 때는 먼저 양파를 채 썰어주고, 그 직각 방향으로 한 번 더 잘라주면 된다. 다진다고 칼로 마구 아무 방향이나 눌러서 다지기도 하는데 그래도 되지만 그렇게 자르면 양파에서 물이 너무 많이 나온다. 그리고 양파 자를 때 너무 맵다면 사진처럼 옆에 선풍기를 켜두자. 양파에서 올라오는 매운 냄새를 날려버릴 수 있다.

  이렇게 직각 방향으로 채를 한 번 더 썰어서 다진다.

  다진 고기도 좀 쓰는데, 양파 파 마늘 정도만 기본으로 준비하고 고기는 굳이 없어도 된다. 고기가 조연 역할하게 넣어도 되는데, 씬 스틸러처럼 주인공 두부보다 고기가 더 맛을 내기도 하고, 이날 집에 고기가 없었기도 하다. 없어도 된다.

  팬에 기름을 넉넉히 두르고 두반장을 볶는다. 가열되면서 두반장의 수분이 많이 튀니까 조심하자. 뚜껑을 덮으면 수증기가 나가지 못해 더 많이 튀니까, 튐 방지 거름망을 따로 사서 쓰는 것도 좋을 것 같다. 끓으면 중불로 내리고 2~3분 천천히 섞으면서 뭉근하게 볶으면 된다. 이렇게 볶는 건 두반장의 맛과 향을 기름에 뽑아내는 과정이다. 양식에서 핫 인퓨징이라 부른다.

  다음에 준비한 재료를 투하해서 불을 강으로 올리고 같이 볶는다.

  채소 풋 냄새가 날아가고 대충 익었다 싶을 때까지 볶는다. 2~3분이면 충분할 것 같다.

  채소가 익으면 두부를 넣고 치킨스톡을 푼 물을 부어준다. 물은 양념이 잘 퍼지게 만드는 작용을 하게 하면 되고, 국처럼 너무 많이 넣지는 말자. 준비한 물은 2~3번에 나누어 넣어준다고 생각하면 된다.

  억지로 두부를 뒤집어가며 볶으려 하지 말고 스패출라 같은 도구를 살짝 눕힌 후 바닥을 밀듯이 피자 자르는 모양으로 천천히 왔다갔다 여러 번 해주면 양념과 두부가 섞인다. 이때 계속 강불이라 수분이 끓어 날아갈 텐데, 물이 적어질 때마다 준비한 물을 조금씩 더 부어주면서 약간 자작하게 유지되게 해 주면 된다.
  두부가 다 섞이면 불에서 내리고 화조유와 전분물을 넣어 걸쭉해지게 만들면 완성이다. 전분 물은 펄펄 끓을 때 점성이 잘 생기지 않는다. 불에서 내리고 식히는 온도에서 점성이 생기니 참고하자. 대략 60~70도에서 전분히 호화되어 점성을 만든다. 전분은 수분을 머금은 두부와 바깥에 있는 양념과 어우러진 화조유를 서로 달라붙게 하는 역할을 한다. 유화제로 작용하여 수분과 기름을 한데 섞여있게 전분이 잡아주는 역할을 한다. 유화는 파스타에서도 매우 중요한 요리 과정이고, 이 기법은 여러 요리에서 응용할 수 있다.

모든 재료

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1. 두부 1kg
2. 두반장 크게 3스푼
3. 양파 1개
4. 대파 2~3대
5. 마늘 조금 (3~4알)
6. 고춧가루 3스푼
7. 설탕 1스푼
8. 화조유
9. 치킨스톡 1스푼 푼 물 300ml
10. 전분 1스푼 푼 물 50ml

재료 준비

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1. 양파, 파를 굵게 다진다.
2. 마늘을 슬라이스 한다.
3. 큐브 모양의 두부를 잘라, 전자 레인지에서 2분 데운다. 일반 모드로 돌리면 된다.

요리 순서

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1. 식용유를 넉넉히 5스푼 두르고 두분장을 팬에 넣고 불에 올린다.
2. 두반장이 끓으면 중불로 낮추고 2~3분 뭉근하게 천천히 볶는다.
3. 다진 양파와 파, 마늘, 고춧가루, 설탕을 넣고 2~3분 강불에서 볶는다.
4. 두부를 넣은 다음 육수물(치킨스톡 육수)을 1/3 넣고 중불에서 천천히 섞는다.
5. 육수물을 조금씩 추가하면서 충분히 섞는다.
6. 다 섞은 후, 화조유와 전분물을 천천히 뿌려가며 섞는다. 불에서 내리고 이 작업을 한다.

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