아이들도 먹을 수 있는 훈연 멸치 육수 백짬뽕

짬뽕은 고춧가루를 넣어 맵게 만들기 때문에 어린아이들은 잘 먹지 못한다. 백짬뽕은 고춧가루를 쓰지 않아 맵지 않기 때문에 아이들도 함께 즐길 수 있다. 매운 것을 좋아하는 어른들은 청양고추를 더 추가해서 맵게 먹을 수도 있다.

한편 파프리카 가루를 고춧가루 대신에 쓰면 맵지 않으면서 국물은 빨간 짬뽕을 만들 수 있는 점도 참고하자.

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요리 과정

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육수 만들기

맛남의 광장 여수 편에서 백종원이 개발한 훈연 멸치를 이마트에서 판매하고 있다. 이번 백짬뽕은 이 훈연 멸치를 사용해서 육수를 만들었다. 사실 백짬뽕은 나가사키 짬뽕처럼 하얀 국물이기 때문에 백짬뽕이라고 부르는데, 훈연 멸치를 쓰면 국물이 황갈색으로 나오기 때문에 색깔로만 보면 백짬뽕은 아닌 셈이다. 통상 빨갛지 않은 짬뽕들을 백짬뽕이라고 퉁치기 때문에 요리 이름을 백짬뽕으로 하였다.

훈연 멸치를 사용하고 보니 훈연향이 생각보다 세게 느껴져서 멸치 비린내를 날리기 위해 가볍게 덖어주는 것처럼 약한 불로 프라이팬에서 살짝 향을 날리고 쓰는 것이 필요하다고 생각했다. 훈연하였기 때문에 비린내는 나지 않았다.

육수에 마른 재료를 사용할 때 30분 정도 미리 육수 냄비에서 불려주면 성분이 더 빠르게 국물로 나오니 참고하자.

미리 불린 훈연 멸치와 마른 새우, 건 홍합, 다시마, 베트남 건고추에 파와 약간의 생강, 으깬 마늘을 넣고 육수를 끓이기 시작한다. 육수는 팔팔 끓이지 않고 시머링 온도로 유지하도록 하여 1시간을 둔다. 만약에 냄비의 육수가 끓으면 불을 끄고 냄비를 잠시 식혔다가 더 낮은 화력으로 불을 켜준다. 시머링 온도는 대략 95도, 끓기 전 약한 대류만 일어나는 정도이다. 물의 양은 최소 1.5리터 이상 잡아야 짬뽕 3~4인분 양을 끓일 수 있다.

육수에 사용하는 재료들이 맛을 모두 육수로 뿜어내지 못한 상태로 육수 끓이기를 중단하면 식재료가 아깝게 버려질 수 있기 때문에 육수 재료마다 어느 시간 이상 육수 끓이기를 하면 좋은지 테스트해서 경험치를 쌓는 것이 필요하다. 여기에 사용한 보리새우는 20분~25분 정도이면 거의 모든 맛을 바깥으로 뽑아내며 훈연 멸치는 1시간 이상 걸린다. 이번에 육수를 만들면서 1시간 지난 멸치 맛을 보니 약하나마 맛이 남아 있는 것으로 보아 1시간 30분은 족히 걸리지 않을까 싶다. 다시마는 오래 끓여도 맛 성분이 모두 바깥으로 나오지 않는다.

육수를 끓일 때 본 요리에 첨가할 재료와 버릴 재료를 잘 구분한 후 잘잘한 것들을 한 번에 정리할 수 있게 하는 것이 좋다. 그래서 육수통을 별도로 사용했다. 버릴 재료인 말린 새우와 멸치를 육수통에 넣고 시머링 했으며, 골라내기 쉬운 다시마와 파는 그대로 밖에 두었다. 본 요리에 함께 들어갈 고추와 홍합, 으깬 마늘은 육수통 바깥에서 시머링 되게 하였다. 체에 걸러도 되지만 조금 귀찮은 측면이 있다.

볶음 재료 준비

채소들은 한 수저로 들 수 있을 정도의 크기로 잘라준다. 그리고 서로 모양이 비슷하도록 크기를 맞추어 슬라이스 해주면 된다. 보통 짬뽕에 들어가는 채소는 양배추, 배추, 양파, 버섯, 호박(애호박 또는 주키니호박), 파, 목이버섯 정도가 기본 재료이며, 색감과 식감을 한 번에 주는 청경채, 그리고 당근 등이 추가되기도 한다.

요리를 한 후 음식이 남으면 냉장고에 보관하였다가 나중에 먹어야 하는데, 양배추는 상태가 좋지 않거나 심지가 많이 들어가게 되면 냉장고에 보관되는 동안 양배추 특유의 시큼한 맛이 국물로 베어나와서 개인적으로 양배추는 소량만 쓰거나 아예 넣지 않는 편이다. 목이버섯은 식구들이 좋아하지 않아 쓰지 않는데, 기호에 따라 추가해서 사용하면 될 것 같다.

짬뽕 요리 중 채소를 볶고 마지막으로 육수를 넣고 끓이는 동안 고추나 부추 같은 재료는 싱싱한 색감을 잃어버리기 때문에 먹기 직전에 넣기 위해서 따로 담아두자. 고추 껍질은 식감을 방해하기 때문에 될 수 있으면 얇게 슬라이스 하는 것이 좋다.

짬뽕에 고기를 빼면 맛 차이가 많이 나게 되므로 어떤 부위든 꼭 넣는 것이 좋다. 지방이 많은 삼겹살, 목살 같은 부위를 사용할 때에는 볶음 기름의 양을 조절해야 하며, 돼지 특유의 누린내가 짬뽕 국물에 느껴질 수도 있기 때문에 신경 써서 충분히 볶아야 한다.

해물은 오징어, 새우, 홍합이 기본 재료인데 홍합은 육수에 건홍합을 사용했기 때문에 볶음재료에서는 빠져있다.

냉동 새우들은 중량을 늘리기 위해 물을 뿌려가며 얼린다. 그 과정 중 생산 공장의 안 좋은 성분이 같이 들어가 얼어 있을 수 있으므로 흐르는 물에 충분히 씻으면서 해동하자. 오징어는 오버쿡되면 질겨지기 때문에 모양도 좋고 잘 씹히도록 칼집을 넣어준다.

재료 볶기

볶음 팬에 적당한 양의 기름과 얇게 썬 파를 넣고 중불에 올린다. 팬, 기름, 파가 같이 온도가 올라가면 파향이 더 잘 기름으로 빠져나온다. 이런 과정을 인퓨징이라하며 불 위에서 하기 때문에 핫 인퓨징이라 한다. 상온이나 냉장고에서 재료를 넣고 오랜 기간 놔두는 콜드 인퓨징 방법도 있다.

기름이 끓기 시작하면 온도가 너무 높아지지 않도록 주의하면서 최소 5분 저 상태로 둔다. 파가 노릇해지기 시작할 때 화력을 가장 강하게 올리고 잠시 기다린 후 돼지고기를 넣는다.

가끔 몸에 좋다고 올리브유로 재료를 볶는 것을 블로그 포스트에서 볼 수 있는데 제발 그런 것은 안 올라왔으면 좋겠다.

돼지고기가 들어가면 자주 섞어주면서 돼지고기를 충분히 익혀준다. 돼지고기의 수분이 증발하면서 돼지고기 특유의 누린내도 같이 날아간다. 지방이 많은 부위를 사용하거나 고기가 두꺼우면 좀 더 시간을 들여서 볶아주자.

돼지고기가 완전히 익었고 돼지고기의 지방이 바깥으로 분해되어 나오면 황설탕 1/2 스푼, 간장 1스푼을 넣고 팬을 넓게 쓰면서 볶아준다. 백종원 유튜브에서 이렇게 하면 불맛이 입혀진다고 하는데 아직 잘 안 되어서 연습을 열심히 하고 있다. 설탕이 팬에 닿으면 눌어붙어서 타기 때문에 바닥상태를 잘 보면서 2~3분 볶아준다.

채소 재료들을 넣고 숨이 살짝 죽을 때까지 볶아준다.

채소 숨이 죽기 시작하면 굴소스를 넣고 좀 더 섞어준다. 그리고 끓고 있는 뜨거운 육수 한 국자를 넣는다. 팬의 높은 열 때문에 육수의 수분이 순식간에 증발하는데 이 과정에서 재료들의 맛이 융합된다고 한다. 여경래 셰프님 레시피를 보면 이런 설명은 없는데, 많은 중식 요리사들이 이 방법을 쓰고 있다고 한다. 현지에서 먹힐까 이연복 셰프님 나온 시리즈들을 보면 이연복 셰프님도 가끔은 이 방식대로 하는 것 같았다.

원하는 국물양이 될 때까지 육수를 부어준다. 보통 1리터 이상 필요하다.

육수를 넣으면서 베트남 건고추와 홍합, 마늘도 같이 넣는다. 3분 정도 끓인 다음 연두를 넣고 소금으로 간을 맞춘다. 그 후에 불을 끄고 준비했던 부추와 청고추, 홍고추, 후추를 뿌리고 마무리한다.

재료

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육수 재료

• 훈연 멸치 1컵
• 보리새우 한 줌
• 다시마 가로 세로 10cm 정도 1장
• 베트남 건고추 10개
• 건 홍합 15개
• 파 1대
• 마늘 3개
• 생강 약간 (검지보다 약간 작은 양)
• 물 1.5리터

채소 볶음 재료

• 알배추 1/4통
• 양파 1/2개
• 새송이 버섯 1개
• 청경채 2개
• 애호박 3cm 길이 정도
• 부추 뿌리 부분 약간
• 파 약간 (파 기름 용)

고기 볶음 재료

• 돼지고기 100g
• 오징어 몸통 1/2개
• 흰 다리 새우 10마리

기타 재료

• 간장 1스푼
• 황설탕 1/2스푼
• 연두 1스푼
• 굴소스 1스푼
• 간 맞출 소금
• 마무리용 후추
• 가니쉬 용 청고추, 홍고추 각 1개, 부추 약간

재료 준비

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육수 재료

• 훈연 멸치 내장을 제거한다.
• 마늘을 으깨고, 생강을 얇게 슬라이스 한다.

고기 재료

• 돼지고기는 잘잘하게 슬라이스 해준다.
• 오징어는 흐르는 물에 충분히 씻고 직교하는 사선 모양으로 칼집을 넣고 먹기 좋은 크기로 잘라준다.
• 새우는 흐르는 물에 충분히 씻고 해동한다.

채소 재료

• 볶음 재료 용 채소들은 한 숟가락에 뜰 수 있을 정도의 크기로 잘라준다.
• 가니쉬용 부추는 손가락 1.5 마디 정도의 길이로 잘라준다.
• 홍고추, 청고추는 최대한 얇게 슬라이스하고 부추와 함께 다른 볶음 채소들로부터 따로 둔다.

요리 순서

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1. 준비된 건어물은 육수 냄비에 30분 정도 미리 불려둔다.
2. 이외 육수 재료들을 넣고 물이 끓지 않도록 주의하면서 약한 불로 1시간 시머링 한다. 뚜껑은 덮는다.
3. 육수가 완성되면 버리는 재료들은 정리해주고 중불 이상으로 올려 끓는 상태가 유지되도록 한다.
4. 볶음팬에 기름과 파를 넣고 불에 올려 같이 온도가 올라가게 한다. 약불~중불로 파를 5분 정도 인퓨징 한다.
5. 5분이 지나고 파가 노릇해지기 시작하면 강한 불로 올리고 잠시 온도가 오르게 둔 다음, 돼지고기를 볶는다.
6. 돼지고기는 2~3분 충분히 볶아준 후 황설탕, 간장을 넣고 1분 정도 볶는다. 이때 설탕이 팬 바닥에서 타지 않도록 주의한다.
7. 볶음용 채소 재료들을 한 번에 넣고 숨이 약간 죽을 정도까지 볶아준다.
8. 굴소스를 넣고 재료들에 섞어준 다음 끓고 있는 육수 한 국자를 팬에 넣는다.
9. 뜨거운 증기를 재료들과 빠르게 섞어준다.
10. 한 두 번 재료들을 섞어준 후 원하는 국물의 양이 되도록 육수를 붓고 3분 정도 끓여준다. 끓기 위해 온도가 올라가는 시간은 뺀다.
11. 연두를 넣고 국물의 간을 보고 약하면 소금을 넣어 맞춘다.
12. 불을 끄고 부추, 홍고추, 청고추, 후추를 넣은 다음 마무리한다.

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