마이야르 반응

마이야르 반응이란

마이야르 반응은 고기를 높은 열로 익힐 때 표면에 일어나는 화학반응이다. 마이야르 반응이 일어난 곳은 맛과 향이 아주 좋아진다. 그래서 스테이크와 같은 고기 요리에서 중요하게 생각한다.

우리가 일상생활에서도 마이야르 반응을 일으키면서 산다. 고기집에서 다들 한 번씩은 고기 구워본 경험이 있을 텐데 삼겹살을 구울 때 표면이 회색으로 변한 것은 아직 덜 됐다고 먹지 않다가, 표면이 노릇하게 잘 익으면 그때서야 먹기 시작한다. 마이야르 반응이 일어나야 고기가 더 맛있다는 것을 모르더라도 우리는 체득하고 실천하면서 살아가고 있었던 것이다.

위는 스테이크를 팬에서 구워서 겉표면에 마이야르 반응을 충분히 일으킨 것이다. 붉은색 소고기가 높은 열에서 겉표면이 짙은 갈색으로 변한다. 고기 덩이 중 밝은 갈색 부분들은 충분히 반응이 일어난 것은 아니다.

위 사진은 그릴에 소고기와 채소, 과일을 구은 것인데 밝은 갈색이 많이 보인다. 이런 부분들은 익기는 했지만 마이야르 반응이 충분하게 일어난 고기는 아니다. 좀 더 짙게 거의 타기 직전의 색깔까지 간 것이 마이야르 반응이 잘 일어난 것이다.

쉽게 설명하기 위해 고기로만 예를 들었는데, 고기 외 모든 식재료에 마이야르 반응을 일으킬 수 있다.

좀 더 어려운 이론 이야기

마이야르 반응은 식재료의 성분 중 아미노기를 포함하고 있는 단백질 화합물과 환원당이 열에 의해 반응하면서 갈색 색소를 포함한 여러 가지 화합물로 변하는 과정이다. 이 화합물은 맛과 향, 이른바 풍미라고 부르는 효과를 높이기 때문에 음식을 더 맛있어지게 만든다.

단백질과 당은 거의 모든 생물들의 세포의 필수 구성요소이기 때문에 고기 뿐만 아니라 채소, 과일 등 단백질과 환원당을 갖고 있는 모든 식재료에 마이야르 반응을 일으킬 수 있다.

반응 후 생성된 화합물들은 식재료에 포함된 단백질과 환원당의 종류에 따라 다르기 때문에 음식마다 풍미가 다르게 느껴진다. 환원당은 당의 한 종류이지만 설탕은 비환원당에 해당한다. 즉 설탕을 추가한다고 해서 마이야르 반응에 도움이 되는 것은 아니다. 반응이 일어나면서 단백질이 분해되어 물이 생성된다.

그 외 마이야르 반응이 일어난 예

단백질은 모든 생물의 기본 구성 물질이기 때문에 고기류 뿐만 아니라 곡물, 채소 등 모든 식재료에 반응을 일으킬 수 있다.

• 계란을 프라이 했을 때 노릇하고 살짝 딱딱한 부분
  (낮은 온도로 조리한 프라이보다 이렇게 한 것이 더 맛있다)
• 하얀 밀 반죽을 쓰는 빵의 겉표면이 갈색으로 변한 것
• 녹색 커피콩을 로스팅(볶는다)해서 짙은 갈색으로 변하게 한 것

온도

마이야르 반응은 열이 부족한 자연 상태에서도 발생할 수 있지만 매우 느리고 천천히 일어난다. 그렇기 때문에 조리를 빨리 끝내기 위해서 열을 많이 가해야 한다. 식재료의 종류에 상관없이 140도부터 마이야르 반응이 시작되고, 180도가 되면 단백질 성분이 타기 시작한다. 온도는 높을수록 반응이 가속된다.

식재료와 조리도구 사이의 온도 차이가 크면 클수록 반응이 가속된다는 의견도 있다. 이 의견이 맞다면 식재료는 아주 차갑게 하고, 조리도구(예를 들면 팬)는 온도가 아주 높은 상태로 만들면 마이야르 반응을 빨리 만들어낼 수 있다.

이 이론을 증명하는 외국 셰프들은 냉동 상태는 아니지만 아주 차갑게 보관하던 고기를 꺼내어 바로 팬에 올리고 조리한다. 육고기를 상온에 30분 정도 두어서 고기 온도를 올려주어야 한다고 대부분의 셰프들이 상식처럼 이야기하던 것과 완전히 반대되는 발상이다.

물

수분이 적을수록 마이야르 반응이 촉진된다. 물이 끓어서 수증기로 증발하는 양을 줄인다면 그 만큼 더 많은 열량을 마이야르 반응을 가속하는데 쓸 수 있기 때문이다.

그래서 식재료와 조리도구가 만나는 표면의 수분을 최대한 제거하고 조리하는 것이 좋다.

오버쿡

스테이크를 만들어보면 알 수 있지만 마이야르 반응은 순식간에 발생하는 것이 아니라 얼마간의 시간이 필요하다. 표면에 열을 가하는 동안 열은 계속해서 식재료 내부로 전달되기 때문에 식재료 표면 아래 내부의 오버쿡을 유발할 수 있다. 그렇기 때문에 마이야르 반응을 염두한 요리를 할 때에는 반응 조건을 빠르게 유지될 수 있게 할 필요가 있다.

크러스트

마이야르 반응을 잘 만든 스테이크 표면을 일명 크러스트라고도 부르는데, 이 크러스트가 내부의 고기 육즙을 가둔다는 것은 요즘 연구 결과에서 잘못된 알려진 정보로 판명되었다고 한다. 표면에 마이야르 반응을 일으킨 고기는 오히려 수분 손실이 더 빠르다고 한다.

한편 마이야르 반응이 일어나서 만들어진 크러스터에는 암을 유발하는 등 건강에 좋지 않은 물질들이 많이 만들어진다고 한다.

레시피

아래는 이장우 씨가 TV 에서 선 보인 요리의 원본 레시피로, 유튜버 아미요님이 창작하신 요리이다.

아래는 텍스트로 정리한 버전이다.

[아미요님 레시피] 스테이크 불고기