손님맞이 음식 잡채 만들기
손이 많이 가서 한 번 만들기 힘들지만 그 수고로움을 알기 때문에 손님맞이 음식으로 준비해 내어 놓으면 예상외의 반가운 소리들을 들을 수 있는 음식이 잡채이다. 가정에서 자주 만들고 접하는 음식 중에 가장 화려한 음식이 잡채라고 생각한다.
한식의 비쥬얼은 정갈한 닮음새(플레이팅)도 중요하지만 기본은 색(color)이라고 한다. 적(빨간색), 녹(푸른색), 황(노란색) 3가지 색상을 어우러지게 표현해야 한다고 한다. 이 원리는 우리나라 문화와 사람들의 의식 구조 기저(basis)에 면면히 깔려 있는 도교의 음양오행 사상에서 출발한다. 적, 녹, 황 3가지 색에 흰색, 검은색을 포함해 5가지 색이 밥상에 조화롭게 펼쳐서 밥과 음식들이 서로 상생하는 것을 표현한다. 사실 요즘 시대에 음양오행 이야기를 하면 '도를 아십니까' 같은 종교적인 것으로 해석되는 경우가 많은데, 나는 그저 이런 것들은 동양 문화권에서 발달했던 세상을 이해하는 철학이라고 생각한다. 사이비들이 부족한 교리를 채우기 위해 문화권에 친숙한 이런 철학과 개념을 차용하는 바람에 인식이 안 좋아졌을 뿐...
각설하고 적, 녹, 황 3가지 색상 표현은 잡채 뿐만 아니라 다른 한식에도 응용하면 비주얼 적으로 만족한 결과를 얻을 수 있다.
요리 과정 보기
재료를 준비하기 전에 당면을 먼저 불려놔야 한다. 물에 간장과 설탕을 풀고, 당면을 불린다. 이렇게 준비하면 당면에 기본 간이 베어 들게 할 수 있으며 약간의 색상을 넣는 효과도 있다.
잡채의 메인은 당면인데 당면이 가늘고 길기 때문에 부재료들도 길쭉한 모양으로 준비해야 한다.
파프리카는 속심과 씨앗들을 빼고 길게 썬다. 파프리카, 고추 같은 고추과 식물들은 속살이 위로 올라오게 해서 슬라이스해야 된다. 겉 표면이 단단하고 미끄러워 겉부터 슬라이스 하면 칼이 미끄러져 다칠 수 있다. 사진처럼 속살을 위로 오게 뒤집어서 썰어주자.
피망 대신 풋고추로 푸른 색을 표현해보았다. 파프리카처럼 씨앗을 제거하고 속살이 위로 오게 해서 길게 슬라이스 해준다.
잡채용 돼지고기는 소금으로 살짝 밑간 한 다음 전분을 넣고 버무려준다. 후추는 볶는 과정에서 타기 때문에 밑간 하는 단계에서 넣지 말자.
버섯은 만남의 광장에 나왔던 갈색 버섯을 사용해보았다. 이번에 처음 써봤는데, 버섯이 단단한 편이었다. 익혔을 때 식감은 팽이버섯과 같고, 맛은 갈색 버섯이 좀 더 진한 느낌이다.
버섯은 어느 버섯을 쓰더라도 상관없다. 위에도 적은 것처럼 길쭉한 모양으로 준비만 하면 된다.
뜨겁게 달군 팬에 고기부터 익힌다. 노릇노릇해지도록 볶으면 된다. 어머니들께서 가정에서 잡채 요리하실 때 센 불에 고기를 볶지 않으시는데, 요즘 세대는 마이야르를 알고 있으니 잡채에 넣을 고기마저 마이야르를 만들어버리자.
고기를 빼고 양파를 볶는다. 기름이 너무 없으면 식용유를 추가하자. 양파를 넣자마자 소금과 설탕을 한 꼬집 씩 넣고 마찬가지로 센 불에 양파에 살짝 갈색이 돌 때까지 볶는다. 재료를 팬에 넣자마자 밑간 재료를 넣어야 재료에 밑간이 베어 든다.
볶은 고기와 양파는 넓은 보울에 담아 둔다.
이어서 당근을 볶아준다. 당근은 익는데 시간이 좀 걸려서 겉이 먼저 타버릴 수도 있다. 그러므로 중불로 볶는다. 마찬가지로 당근을 팬에 넣자마자 소금을 한 꼬집 둘러 기본 간을 넣어준다.
이어서 버섯을 볶아준다. 새송이, 표고버섯은 기름을 흡수했다가 익으면 다시 토해내는데 그때까지 볶으면 된다. 마찬가지로 소금 한 꼬집 둘러서 기본 간을 해준다. 모든 재료들은 팬에 담자마자 소금을 둘러줘야 재료의 내부에 간이 침투할 수 있다.
파프리카들은 함께 넣고 센 불에 볶는다. 마찬가지로 소금 한 꼬집을 둘러서 간을 해주자. 파프리카를 볶을 때 주의할 점이 있는데, 파프리카가 수분이 많다 보니 볶는 과정에서 다른 재료들에 색을 입혀버릴 수 있다. 그런 부분은 다른 요리 할 때도 주의하자.
모든 재료들은 보울에 차곡차곡 담는다.
불려놨던 당면은 불리던 물을 그대로 부어 2분 정도 삶는다. 물이 끓고 2분 후 당면을 먹어보고 푹 익기 직전 단단한 식감이 풀렸다 싶을 때까지 익히면 된다.
당면을 건져낸다. 당면은 이때부터 바로 뭉쳐지기 시작하기 때문에 참기를 1스푼을 당면에 두르고 재료들에 바로 비벼줘야 된다. 당면이 아주 뜨겁기 때문에 주의하자.
모든 재료가 볶아져서 참기름 1스푼 외 기름은 더 이상 넣지 말고 소금으로 간을 맞추면서 잘 섞어주자.
모든 재료
- 양파 1/2개
- 미니 파프리카 빨간색, 노란색 1개씩
- 풋고추 4개 (고추 대신 푸른색 미니 파프리카 1개)
- 돼지고기 안심 잡채용 100g
- 전분 1/2스푼
- 버섯 양파 양만큼
- 당근 1개
- 당면 3인분 분량 (500원짜리 동전 3개)
- 간장 3스푼 / 설탕 1스푼
- 소금, 후추, 참기름 1스푼
재료 준비
- 넓은 볼/그릇에 간장(3), 설탕(1), 물을 넣고 녹인 다음 당면을 불린다. (1시간)
- 파프리카, 풋고추, 양파, 당근, 버섯은 길쭉한 모양으로 준비한다.
- 돼지고기에 소금 1꼬집, 전분을 넣고 버무려둔다.
요리 순서
- 팬을 뜨겁게 달구고 식용유 1스푼을 넣고 돼지고기를 노릇하게 튀기듯 볶는다.
- 돼지고기를 젓가락으로 옮겨서 넓은 볼에 담는다.
- 남아 있는 기름에 양파를 넣고 볶는다. 양파를 넣자마자 바로 소금 1꼬집, 설탕 1꼬집을 뿌려서 양파가 살짝 갈색이 돌 때까지 센 불에 볶는다.
- 양파를 볼에 옮긴 후 식용유를 1/2 스푼 넣고 당근을 볶는다. 채 썬 당근을 넣자마자 소금 1꼬집으로 밑간하고 볶는다. 불은 중불로 내린 상태로 볶는다.
- 당근이 다 익으면 볼에 옮기고 식용유 1/2 스푼 넣고 버섯을 볶는다. 마찬가지로 소금으로 밑간 한 후 볶는다.
- 버섯이 다 익으면 볼로 옮기고, 파프리카와 풋고추 채 썬 것을 볶는다. 소금 1꼬집 밑간 한 후 볶는다.
- 파프리카, 풋고추가 다 익으면 빼고, 팬에 당면 불리던 것을 국물 그대로 붓는다. 센 불로 올리고, 끓기 시작하면 2분 간 둔다.
- 2분 후 당면이 다 익었는지 확인하고, 볼에 당면을 옮긴다.
- 당면에 참기름을 뿌리고 볶은 재료들과 후추를 살짝 뿌린 다음 섞어주고, 완성한다. 간을 보고 간이 약하면 소금을 더 추가하고 섞어준다.